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牛腩是牛的哪个部位 牛腩和牛肋条哪个好吃

牛腩是牛的哪个部位

牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块。牛腩外形呈椭圆形状,肉块扁平,其肉中有筋,肌肉间脂肪明显。烹调方法主要为焖、炖、红烧等。

一般来说,简单点理解,指的是牛的腹部以及靠近牛肋处的松软肌肉。即牛肚子那。类似于猪的五花肉的位置。

当然,这只是一种统称。如果要依部位来分,其实,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。

国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。

另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也是可以称作牛腩的哦,这里的肉则是上等的红烧部位。

还有,牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。这里的一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧。

牛腩的分类

词典里牛腩就只有牛胸腩这一块。但按中文理解,其实还包括扇面(五花肉)牛腩等。还有以下几块:

1、坑腩,即无骨牛仔骨。牛味最浓,取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁边牛肋条部位的的肉。最普遍的是坑腩。坑腩属近腰肋骨的肉。除去肋骨后会出现一条条坑,所以称为坑腩。其肉质韧性大,肥瘦相间,最适合用作焖或煲汤。

2、爽腩又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,在牛的横膈膜附近,爽腩要贵坑腩一半,由于有块薄软胶质,肥瘦刚刚好,爽软不硬。爽腩的位置在站立的牛的腹部正下方,与坑腩连接。

3、腩底。连着坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧,很难炆。

4、腩角。爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少。四面都有软胶质,非常爽脆。

5、挽手腩。顾名思义就是筋膜连软膏都有的部位。集坑腩和爽腩的优点于一身,味浓烟韧。

什么样的牛腩好

痩肉多,肉质鲜嫩者为佳。好的牛腩基本要一层筋一层肉,这样的牛肉烧好后很好吃,那片筋也很好吃。肉看上去就很嫩,很嫩的地方有时候甚至会呈现类似猪肉的淡红色,并且肉的纤维相对其他部位较为细致。因为牛肉其他部位一般都是深红色的,并且纤维很粗的。

至于是否有肥肉部分,这个不是好牛腩的特点。牛肉本身就是肥肉较少的,火锅时的肥牛片一般都不是牛腩肉。

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